Mode de cuisson des légumineuses!

Tiré de du livre de recette de Marie-Josée Rioux« Cuisine Saine, rapide, économique, simple et délicieuse ». (Épuisé)

Les légumineuses sont depuis très longtemps une partie importante de la ration alimentaire de plusieurs pays. Elles sont nourrissantes, riches en matières nutritives, en fibres, en protéines et en glucides.  Elles sont indispensables à l’alimentation végétarienne et doivent être accompagnées de céréales ou de noix afin d’en faire une protéine complète.  Nous les consommons toujours cuites à moins d’être germés, en entrée ou plats principaux et même sous forme de dessert ! Nous pouvons les apprêter soit : grillées, en purée, en soupe, en ragoût, en salades ou encore sous forme de farine pour préparer crêpes, pain plats, etc. bref … à découvrir …!

Traditionnellement la cuisson des légumineuses séchées se faisait au four dans une marmite en terre cuite et pouvait durer jusqu’à deux jours… ce qui leur donnait une saveur particulière, mais était devenu synonyme de corvée et les rendirent impopulaire !  Voici une méthode de cuisson beaucoup plus rapide qui vous donnera plus envie de les cuisiner.

 

Préparation des légumineuses séchées :

 

Étape 1 : mettre les légumineuses à tremper dans beaucoup d’eau  

 

1.    Bien rincer à l’eau froide les légumineuses jusqu’à ce que l’eau soit claire et qu’il n’y ait plus d’écumes (particulièrement les lentilles qui contiennent de la saponine, qui doit être enlevée, car celle-ci forme une mousse blanche au contact de l’eau).  Trier en écartant les débris divers, les grains tachés, ridés ou troués et les grains qui flottent à la surface.

 

2.    Ensuite, dans un grand bol, faire tremper au frais les grains secs, (voir tableau 1) dans trois parties d’eau pour une partie de légumineuses sèches.  Les grains augmentent 3 à 4 fois de volume.  Il est plus pratique de les faire tremper durant la nuit ou tôt le matin. (Saviez-vous qu’il est possible de congeler une partie des légumineuses trempées afin d’écourter la préparation de votre prochaine recette ? Il suffit de les égoutter pour ensuite les mettre dans un contenant hermétique au congélateur).

 

Étape 2 : laisser tremper 8 heures, (elles ont gonflées)

 

Aprés les avoir laisser tremper 12 heures, de l’écume se forme, c’est normal.

 

3.    Jeter l’eau que vous avez utilisée au trempage et rincer encore une fois vos légumineuses. 

 

4.    Mettre ensuite dans un chaudron avec la quantité d’eau froide conseillée pour la cuisson.  Prévoir un chaudron assez grand, car les légumineuses continueront d’augmenter de volume durant la cuisson.

 

5.    Laisser mijoter à couvert et à feu doux, le temps nécessaire pour que les légumineuses deviennent suffisamment tendres.  Plus lente sera la cuisson, meilleures seront vos légumineuses et plus elles garderont leur forme.

 

6.  Pour réduire les flatulences provoquées par les légumineuses, il est recommandé de changer l’eau après une demi-heure de cuisson pour les grosses légumineuses (pas obligatoire) surtout s’il y a de l’écume.

 

7.    Vous pouvez aussi ajouter différents assaisonnements pour faciliter la digestion, donner du goût et diminuer les risques de flatulences : ail, oignon, fenouil, carvi, anis, coriandre, clou de girofle, gingembre, cumin, cardamome, etc..  Le sel sera ajouté à la fin de la cuisson.  J’aime bien le mélange, ail, anis, fenouil et clous de girofle.

 

8.    Évitez d’assaisonner avec des ingrédients sucrés et de consommer des desserts sucrés après avoir mangé des légumineuses, car cela crée de la fermentation intestinale et les flatulences qui les accompagnent …

9.    Il est conseillé d’ajouter 2 pouces (ou 5cm) d’algue Kombu dans l’eau, pour réduire le temps de cuisson et augmenter la valeur nutritive.

10.Plus long sera le temps de trempage, moins long sera le temps de cuisson.

11.Je vous recommande de cuire suffisamment les légumineuses, mais aussi de bien les mastiquer pour faciliter la digestion.

 

TABLEAU DE CUISSON DES LÉGUMINEUSES SÉCHÉES

 

Légumineuses séchées
Pour une tasse
trempage
eau ajoutée
cuisson
(approximatif)
rendement
(approximatif)
Adukis
8 heures
2 tasses
1 ½ heure
2 tasses
Doliques à œil noir
8 heures
3 tasses
1 heure
3 tasses
Haricots blancs
8 heures
3 tasses
2 heures
3 tasses
Haricots mungo
8 heures
3 tasses
1 ½ heure
2 tasses
Haricots noirs
8 heures
3 tasses
2 heures
3 tasses
Haricots pinto
8 heures
3 tasses
1 heure
2 tasses
Haricots rouges (rognons)
8 heures
3 tasses
3 heures
2 tasses
Haricots soya
24 heures
4 tasses
3 à 4 heures
2 tasses
Lentilles brunes
3 tasses
1 heure
2 tasses
Lentilles oranges
3 tasses
15 à 20 min.
2 ½ tasses
Lentilles vertes
3 tasses
30 min.
2 tasses
Pois cassés
3 tasses
1 heure
2 ¼ tasses
Pois chiches
10 heures
4 tasses
3 heures
2 tasses
Pois entiers
8 heures
4 tasses
1 heure
3 tasses
Pois pigeons
8 heures
3 tasses
1 heure
3 tasses

 

 

Et voilà!

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de courriel ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *